死亡率高达90%「总体死亡率高达30餐企后浪推前浪老品牌如何不死在沙滩上」

去年此时，商院写78岁老字号广州大同酒家一夜倒闭一事，引发热议。大同酒家停业的背后，是老字号的日渐衰弱，再看赛百味、味千拉面等老餐饮品牌均疑似出现迟暮衰老的迹象，与这个时代显得格格不入。

“衰老”是人类无法抵抗、不可逆转的过程，但“老”不是错误，更不是敌人和负累，因为总有些基业长青的餐饮品牌像奥黛丽赫本一样，在每个年龄段都容光焕发、优雅迷人，尽管年岁渐长，但始终保持着活力和朝气。

老品牌的悲哀，倚老卖老

商院昨天一篇关于俏江南企业调性、经营管理诸多细节的文章同样引起了热议。先不论张兰在资本博弈中出局失去了亲手养大的品牌，以评价餐饮的三要素：菜品、环境、服务来看，若俏江南早期还是可圈可点，后期就是呵呵。不做自我更新升级、思维固话的品牌没有未来。作为餐营者，倘若对品牌、调性、菜品、服务、设计、宣传等都不重视不深耕，不倒你真该感谢上帝。

任何一个行业都面临更新和升级，就好现在基本人手一部触屏智能手机，谁还会用砖头诺基亚？倘若诺基亚在时代的发展进程中步履不停，也许又是一番光景。

老品牌的年轻化战略

时装设计师真人秀《Project Runway》里主持人Heidi有句台词：Today you are in，tomorrow you will be out.这句话除了时尚业餐饮业也一样适用。

这世上没有“品牌太老玩不动”一说，只有品牌陈腐不再有活力没得玩。看看时尚界，LV、Burberry、Hermes、Gucci……哪个不是百年？哪个不在焕新？

Coach首先做的是突破自己，扭转年轻人心中“老气”的形象，并基于此做了大量的转型升级。以年轻化的设计、充满活力感的硬照、请来大表姐、超杀女、王力宏这样年轻潮爆的代言人重新将品牌定位，从此走上了开挂的人生。

诞生于1931年的国货护肤品牌百雀羚也有87岁了，面对国内外竞争对手的围追堵截，百雀羚也是积极突破自己，把自己变潮变年轻。无论在产品开发、Logo包装设计、产品广告上既有继承又有创新，既有东方神韵又有时尚审美；请来周董、莫文蔚、李冰冰做代言，植入电视剧软广，俘获了不少少女心；天圆地方系列荣获2013年亚洲规模最大的广告创意大奖“金投赏”金奖，一镜到底神广告刷爆朋友圈。

餐饮老品牌如何转型

时代在变，消费群体在更迭，餐营者们当然也要与时俱进。既然如今最主流的消费者是千禧一代（8090后）的年轻人，那变得年轻潮爆时髦，肯定是没错的。

以上这些美貌照片皆截取于沈大成官网，隐去Logo还以为是某个东瀛的舶来品牌呢，精致、优雅、年轻、时髦、逼格、品味全部拿下。

沈大成创建于光绪六年，至今已有近140年的历史，是阿拉上海阿姨妈妈、爷叔娘舅心目中最有情感的上海国货老字号之一。如今凭借其全新靓丽的产品包装、美轮美奂的官网照片，众多年轻人也成为其忠粉。

酱菜萝卜干这种上海人家餐桌上最普通、最接地气的食物，也因为沈大成精致又不失生活情调的新演绎变得具有仪式感，让人频添好感。

在阿拉上海人的文化传统里，去亲戚朋友的新居做客会带马拉糕、橘红糕等糕团做伴手礼，意喻步步高升。曾经很长一段时间，年轻人因嫌弃这传统糕团包装太老土拿不出手，都带西式甜品蛋糕，如今因为沈大成焕新升级的包装美貌又高大上，在上海年轻人间又流行起以沈大成糕团送乔迁亲友的新风尚——可以说，沈大成的包装焕新不但改变了自我品牌形象，还挽救了传统文化。

视觉表达设计上的焕新只是第一步，做餐饮的始终是个内容为王的产业，不断开放新品是餐营者的立业基础。

沈大成在传统糕点基础上不断推陈出新，藕霸酸菜莲藕、复合口味的双酿干吃汤团、激萌的黑白嘿U糯米丸、中国版六花亭冻干草莓白巧克力……无论是名字还是品类，每一个都是走在时代尖端的产物，年轻人的菜，而品质和口味始终坚持老字号的水准、可圈可点，是老字号里的一股清流。

沈大成在天猫老字号排名中常年位于TOP 50的最优秀之列，其改变形象、焕新产品的自我更新升级之路，值得各位餐营者好好学习。

餐饮品牌改造迫在眉睫

很多餐营者都没有意识到自己的品牌老了，以不变应万变没有革新的意识。如此，竞争力在哪里？要知道如今这个时代消费者获取信息的渠道太多，选择也太多，喜新厌旧的速度比以往更快，即便经典如大同酒家，不升级焕新一样被淘汰，求变求新应该成为餐营者们的常态。

餐营者们为自家老品牌做升级，无非也是评判餐饮优劣的三要素来下手：

1、焕新视觉设计（Logo、餐厅硬软装、菜单、打包盒等等）

2、焕新产品（保留经典菜、明星菜，不断开发新爆款）

3、焕新服务（更热情周到人性化，更细致温暖但又保持礼貌的距离感）

复刻彼时华光，传统亦要赋新。在市场竞争越来越激烈的今天，很多传统老字号面临着生死考验。“守旧、陈腐、迟暮”是很多老品牌都共有的问题，若不及时升级更新，“历史感”往往成为沉重负累。

百雀羚和沈大成都是阿拉上海国货老牌，论及品牌形象和内容的升级堪称国货业界楷模、最优之列，以升级后全新的精巧细致、型格潮爆笼络了不少年轻粉丝，成功将消费群拉到95后。

洞察年轻消费群体是当务之急。千禧一代大多成长在市场经济发展、财富扩张时代，他们见多识广、个性自我。餐营者们要为年轻的目标客群做深度侧写，找到让他们认同的新鲜看法，在年轻消费者生活中扮演更积极的角色，让“妈妈的牌子”变成“我的牌子”。