篡改食品标签「餐饮315|篡改食材标签缺斤少两莫对食安问题熟视无睹」

每年的3·15，餐饮似乎都成了“重灾区”。

“篡改食材日期、水果发黑，蓝蛙北京三家餐厅被立案调查”；

“吉野家北京一餐厅饭菜混入蟑螂，罚款6.5万元”；

“凑凑上海店，两款牛肉缺斤少两被立案查处”

“蜜雪冰城南京两门店，频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材，被责令整改”

……

与往年相比，今年3·15还没到，餐饮就已经被推上舆论的风口浪尖。

但此次，海底捞却成了唯一一家“足秤”且没有被暴雷的火锅店。

篡改食材标签、缺斤少两，餐饮乱象为何屡禁不止，持续不休？

而这些乱象的背后，再一次让我们看到，餐饮连锁品牌，尤其是开放加盟的，想要保证“品质”之路，真的是步履维艰，困难重重。

01 蜜雪、蓝蛙等多家

知名连锁餐企出现问题

但今年不仅是小餐厅被曝出食安问题，许多知名连锁餐厅也频频被曝后厨乱象，其中不乏很多百家、千家、甚至万家门店的大型连锁餐饮品牌。

1、篡改食材保质期标签！蓝蛙、蜜雪冰城等被查处

“制作沙拉的水果竟然有发黑发烂的；超过保质期的蔬菜依然能用；食材有效期标签随意更换；抹布不做区分，擦完刀具擦垃圾桶；海鲜池里放完拖布桶再洗菜……”。

蓝蛙的北京悠唐购物中心店被查处的同时，监管局也对辖区内10家蓝蛙餐厅展开食品安全检查，朝阳区3家被发现食品安全问题。

蓝蛙立即发布了道歉声明，但舆论到今天还在持续发酵，有些网友评论说，“接近100元的汉堡，还出食安问题？真的不敢出去吃了”。

而被曝出问题的，还不只是蓝蛙，万家门店的蜜雪冰城位于南京的两家门店，也被发现，为了节约成本，门店“频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材；存在偷工减料问题，不严格按照配料表足量放料”。

“篡改食材保质期标签”似乎成了很多餐企频发却改不掉的毛病，也成了食安问题的雷，随时有可能伤害整个品牌的顾客信誉度。

2、查出蟑螂，吉野家摊上大事

昨日，“吉野家吃出蟑螂后检查发现43只”冲上全网热搜。这家创立于1899年迄今已经走过了124年的日本牛肉饭巨头，此刻在中国迎来了最差声誉。

据说，1月13日，有消费者在吉野家吃出蟑螂；随后，1月16日，执法人员去吉野家门店检查，现场又发现了43只蟑螂。

据黑猫投诉平台显示，消费者吃吉野家出问题或吃出异物的情况并不算少。

有消费者在今年2月24日投诉称，北京马家堡东路店就餐后末离店就发生腹泻，随后去就医，诊断凭证急性肠胃炎多次联系该门店经理负责人，置之不理，多次商谈并报警依然不理不睬。

还有消费者在1月17日表示，“在吉野家点的外卖，外卖里面有虫子，找商家商家不承认，说自己抓了一个虫子放在里面。要求商家予以退款。”

3、火锅、烤肉店“缺斤少两”频发！

根据上海市市场监督管理局发布的内容显示，市市场监管局，对位于打浦桥日月光的“湊湊火锅·茶憩”开展了飞行检查。

检查发现，“湊湊肥牛”在菜单标注“150克”，实际称重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和牛”在菜单标注“200克”，实际称重177.90克，偏差-22.10克。

同时，检查中发现，该门店使用的用于贸易结算的电子计价秤未经强制检定，涉嫌违反《计量法实施细则》。针对上述违法行为，执法人员将对其立案查处。

而不只是湊湊，近期，很多火锅店、烤肉店都被曝出缺斤少两问题。

知名火锅老大哥海底捞，在2021年，就曾被曝缺斤少两，200g毛肚只有138g。

但这一次在博主暗访的众多火锅店中，海底捞却成了唯一一个“足秤”的火锅店。

02 食安问题屡禁不止背后

“曝光之后，那店改没改，我咋知道？”

“更不敢在外面吃饭了，连锁都这样，何况小店”

“所有连锁都有这样的问题吧，不可能是个例”

……

虽然只是曝光连锁品牌旗下的个别门店或者区域的加盟店，但是对整个品牌的伤害是不可估量的，就像蓝蛙全国门店都会受到严重影响。

顾客的信誉度和信任度本来就很难建立，而一次的食安问题被曝出，将对品牌造成毁灭性的打击。

那餐企为什么明知道伤害性这么大，还是不能遏制这样的现象，依旧无休止的频发？

1、“舍不得大损耗“，篡改标签来守门店成本

其实，篡改标签的问题并不是今年才被曝出来，早在2020年的3·15晚会，汉堡王就被曝出将过期面包重新修改保质期再销售、过期的南美风味鸡腿排同样通过修改标签，延长保质期。

当时其门店店员曾说，“有时候我们对当天面包销售量预估错误，那就没办法啊，就要延到下一天！这个鸡肉正常来讲半个小时卖不完就会显示红灯，要扔掉了，但是你把这个红灯按成绿的，它不就是新的了嘛！”。

连锁餐饮品牌总部为了保证品牌的长远发展，保证质量和品质，会制定很多规则，对门店提出很多要求，比如食材的保质日期，当天用不完必须倒掉或者扔掉。

但对于很多门店来说，他们觉得“扔掉太可惜”、“就差一天怎么就不新鲜了？”、“小本生意能省就省下，差几个小时又不会吃出问题”。

所以就会导致，面对“损耗问题”，选择“篡改食材保质期标签”来缩减成本。

而尤其对于大型连锁品牌，上百家、千家门店，去监管好每家门店难度非常大，也是一件非常不容易的事。

尤其是加盟店的管控，甚至有门店安装视频也于事无补，对于大型连锁餐企来说，一家小店发生这样的事，整个品牌就跟着遭殃。

2、“扛不住高绩效”，门店端用偷工减料来填“成绩单”

而很多火锅店、烤肉店，甚至很多中餐厅、快餐厅都有过“缺斤少两”的问题。

一方面可能是因为很多菜品称量的问题，比如说很多毛肚、黄喉水分蒸发，或者解冻的菜品称量不准确。

另一方面，则是门店端本来就偷工减料，故意减少克数。

偷工减料的背后，是部分门店有总部“高绩效”的强压。

为了能让业绩看着好看，卖得多一些，就用偷工减料或者篡改标签的方式，来达到门店业绩的标准线。

或者是很多门店的损耗总部不会帮其承担，而又有“成绩单”的压力，就用这些省成本的“手段”来维持经营。

而这些“小动作”的背后，我们能看得出，国内餐饮的“标准化”之路还道阻且长，想要保证每一家店的品质和质量，就要更高标准的监管。

就像2年前海底捞被曝出“缺斤少两”。

但今年，一位上海测评博主带着电子秤打卡了多家火锅店，对菜量进行重新称重，结果多家火锅店都有缺斤少两的现象。

唯独只有海底捞是过关的，食材都是足秤的。

03 315只有一天

餐饮安全需要每天

在经济学里面，有一个名叫柠檬市场的故事。

柠檬就是我们吃的水果柠檬，它在美国也是个俚语，是指那些成交以后买家才发现有问题的汽车。

我们都知道，买一辆汽车特别是二手车，有些毛病不是买车的时候就能发现的，有时需要开上一段时间，甚至要开上一年，经过四季气候的变化，我们才知道它到底有哪些问题。

阿克罗夫关于柠檬市场的研究做了这样一番假设：他先假定有100位二手车的卖家，这些卖家的二手车价值从1元钱到100元钱平均分布。

同时，另外有100位买家，而且这些买家对每一辆车的估值，都比卖家要高50%。所以这100辆车每一辆都能够顺利卖出去，买家和卖家皆大欢喜。（市场完美交易）

但如果把条件改一下，假定只有卖家知道自己车的质量，而买家只知道这100辆二手车的质量分布，不知道具体某一辆车的质量，那会发生什么样的情况呢？

买家可以预见，他们随机买的话，能买到一辆平均质量为50元的车。按照我们前面的假定，买家对车的估值要比卖家高50%，所以买家最高愿意付75元来买这些他并不知道具体质量的车。这时，车的质量高过75元的卖家就会离开市场，不卖了。

这时市场就只剩下比较低端的汽车，也就是品质从1元到75元之间的汽车。买家知道这个消息后，又进一步调低他们的期望值。

如果市场上汽车的品质只是1元到75元之间的，那么汽车的平均价值就降低到37.5元，而买家愿意出的最高价，就下降为56元。这时候，那些手上汽车的质量比56元更高的卖家，也离开了市场。

于是，在这个市场里剩下的车的平均质量，又进一步下降。这个过程循环往复几次，卖家就都跑光了，市场直接崩溃了。

人与人之间本来是没有互信度的，但因为我们前辈在餐饮上的不断努力，付出巨大成本，才让整个餐饮业取得了一定的信任基础，让消费者愿意相信商家会为他们提供良好优质的产品。

如果餐厅品牌们仅因一时的利益，就做出“缺斤少两”、“弄虚作假”的行为，将严重损害整体餐饮行业的信任度，出现劣币驱逐良币现象，最终导致消费者对餐饮不信任。没有消费者信任，就等于没有了立身之本。

所以,餐企切莫因节约成本、管理松懈等随意触碰食品安全红线。我们必须记住，315虽然只有一天，但食品安全必须每一天。

-END-

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