文思豆腐羹 舌尖上中国「1块豆腐切10万根丝我终于亲眼见识了舌尖上的中国里的文思豆腐」

当年看完《舌尖上的中国》，让我印象最深刻的是文思豆腐。刀光辗转，转眼间，柔嫩的豆腐方块就化作千万缕丝，根根细如毛发，在水中缓缓散开，像水墨画一般灵动飘逸。

仅靠刀工，让一味再简单不过的食材重新焕发生命力，这就是厨师的功力所在。

上周在澳门金沙度假区的「金宴」晚宴上，我终于亲眼见识了一把，比在荧幕上看更震撼。内脂豆腐，豆腐里含水量最高、最嫩的品种，要先切片、再切丝。10 公分大小的豆腐块，得切出 10 万根丝才算及格。

因为手速太快，切的过程全凭感觉，手刀须合二为一，心无杂念，一气呵成。看似考验刀工，实则更考心力。400 年前的文思和尚发明这道菜，大概是为了修行吧。

我实在太好奇：这得练多久啊？

「至少十年刀工基础吧。最麻烦的还不是这个，加鸡高汤之后得让它慢慢润开，手下去一搅和，豆腐丝就变成豆腐糊了。烧熟了还是豆腐丝才算真功夫。」

周晓燕大师与其弟子现场演示文思豆腐。左：香港TVB主持人胡蓓蔚 右：周晓燕大师

回答的人是周晓燕师傅。周晓燕是谁？

他是淮扬菜非物质文化遗产传承人，扬州大学烹饪学院教授，培养出大量名厨。国内有名的淮扬菜餐厅，如北京淮扬府、扬州趣园茶社、南京香格里拉大酒店江南灶，主理人全是周晓燕老师的弟子。

在第二季《舌尖上的中国》里，他表演的整骨脱鱼、三套鸭淮扬菜绝技看得我啧啧称奇。

没想到多年后，有幸在澳门品尝到他的手艺。这是他第二次来澳门金沙度假区献技了。去年 11 月他的晚宴票刚开卖，不到十分钟就抢空，我硬是没抢到，这次终于如愿以偿。

这次周师傅主理的映日荷花晚宴，是澳门金沙度假区举办的「金宴」系列主题晚宴之一。他们会定期邀请各地名厨来澳门献艺，至今已经做到第 4 场，在美食圈内口碑颇佳。此前还邀请过掌舵杭州四季酒店金沙厅的王勇师傅、川菜大师兰明路，当真是一期一会。

淮扬菜极重刀工和火候。晚宴上除了文思豆腐，还有道「花胶鳝鱼酥」也很能体现这个特点。它改良自民国南京四大名菜之一「炖生敲」。（其实就是炖鳝鱼啦，把鱼敲至肉质酥软，谓之「生敲」）

黄鳝肉上细密地划了花刀，鱼皮仍光洁完整，先炸后焖，入口酥软无比。花胶早已煨至软滑，连带着汤汁也胶粘感十足。最好吃的却是那颗独子蒜，吸尽高汤精华，在嘴里绵绵化开。这时喝一口古越龙山 10 年陈花雕，简直要飘上天。

淮扬人尤喜以香糟、酒酿、腐乳、桂花、霉菜、臭腐入菜，厨师们仿佛都是天生的调香师，香与臭之间的微妙平衡，他们总能拿捏到位。

晚宴一道前菜，就用上酒醉、香糟、桂花三味。

以馥郁的醉虾开场，素鹅、桂花蜜藕之后，甜味上扬至最高点，以酸甜清新的苹果冻适时清口，最后吃糟鱼，抿一口 20 年陈花雕，松叶的沉郁香气幽幽回荡在口腔中，味觉的起承转合极为流畅。南国盛夏的味道，全在这一盘里了。

作为广东人，对「流沙」再熟悉不过。早茶里的流沙包一直是我的最爱，轻轻撕开一道口子，馅料就如金沙般涌出，咸中带甜，奶香十足，让人欲罢不能。

这次晚宴周师傅也用上了流沙元素，但却跟广东师傅的处理手法完全不同。

高邮盛产咸鸭蛋。周师傅在爽弹的鲜虾球里酿入咸蛋黄流沙，原以为蛋黄味会盖过虾味，没想到两者平衡得很好。懂得克制，是社会厨师和受过正统训练大厨的区别之一。

压轴主菜是海参扬州炒饭配素汤。海参的泡发煨煮很见功力，更惊喜的是炒饭上洒的炸干贝丝和京葱丝，香气层层叠叠在口中炸开，层次尤其丰富。

炒饭当然是好吃的，不过我印象最深刻的却是那碗素汤。江南时令野菜菊花苗，快马加鞭空运至澳门，熬成的汤清而略带甘苦。尤其是一顿浓墨重彩的盛筵后，这份清苦更显矜贵。

此刻不禁要 cue 一下文人吃货苏东坡。想当年，他最穷困的时候也曾拉着老友在古城墙底下挖野菊花苗吃。东坡居士大概猜不到，千年之后，他用来勉强填肚子的野菊花苗成了稀罕货，而他最爱的红烧肉还能这样玩。

周师傅版本的红烧肉造型别致，拆开它的过程让我想起小时候吃糖，小心翼翼拆玻璃糖纸的时刻。一打开袋子，黑松露的澎湃香味立刻迎面扑来。红烧肉肥瘦相间，极尽诱人。

具体有多好吃呢？坐在我对面的小哥两三口就把肉吃完了，而旁边摄影师小姐姐因为没能吃上，脸气鼓鼓的，生了好一会儿闷气。

这道菜除了好看，每个细节设计都有实用意义：底下的粉红玫瑰盐起保温作用，而塑料纸则能有效聚拢香气。这才是我心目中优秀摆盘的标准，不仅仅为了「好拍照」而造作，每个元素都应该服务于提升菜式。

晚宴上其他菜也别具巧思。比如传统粉蒸肉，用童子鸡的鸡腿肉重新演绎为「荷香粉蒸鸡」；节瓜酿入燕窝与蟹肉齐煨，海陆清甜共冶一炉。

从菜单设计和配酒不难看出主办方用心程度，最难得的是出餐节奏把控很到位。要给场内上百位宾客同时上菜，后厨压力不小。每当周大师开始介绍下一道菜，我隔壁的负责人就紧张地拿起对讲机喊：GOGOGO！场景如同 TVB 特警即将冲锋陷阵。

一般晚宴可能上几道菜，吃就完事了。金沙度假区显然花了大功夫，不仅把周师傅和一帮弟子请到澳门四季酒店做菜，更打造了一个沉浸式文化体验现场，把荷花池直接搬进宴会厅里，现场仙气缭绕，还有花鸟画、剪纸手艺人即兴献艺。

因为剪纸区太受欢迎，阿姨很委屈，「好了不接活了，剪不过来。」

整个映日荷花晚宴简直像江浙联欢晚会，期间穿插着二胡古筝表演，油纸扇舞蹈，Fancy 到不行。

据饭老师说，上一场兰明路大师的川菜主题晚宴也毫不逊色，进门就看到麻将桌和糖画，一副川渝小酒馆的派头，小哥拿着黄铜长嘴壶倒茶炫技。

吃完这顿饭，我立刻打听下一场晚宴是什么主题。「暂时保密哟！」看来又有了下次去澳门觅食的理由。

作为香港的邻居，一直以来澳门的美食地位似乎总被低估，其实从繁华的商场到横街窄巷里都藏着不少好吃的。下篇跟你分享澳门金沙度假区私藏餐厅，等我！～

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一年扫荡1200 餐厅嘴刁人