糖醋脆皮鱼的味型特点和操作要领「川菜二十四味之一的糖醋口重庆脆皮鱼」

#头条创作挑战赛#

在天津，川菜馆的菜式、制作工艺，似乎将食客们引入错误的观念之中。将川菜贴上了麻、辣的标签。其实翻开《川菜文化概论》、《川菜杂谈》等书，麻辣味只是川菜二十四味型之一。二十四味之一的糖醋味代表菜，重庆脆皮鱼也是非常有名气的。

重庆脆皮鱼是由川菜大师兰光鉴，在荣乐园研发的菜品。13岁兰光鉴在正兴园学徒，后与其弟、师叔合办荣乐园。兰光鉴在保留传统川菜特色的基础上，融南汇北，大胆创新，一生中创制出上百个脍炙人口的川菜菜品，其中就有脆皮鱼。鱼是川菜必有的菜品，有多种烹制方法，一菜一味，各有特色。脆皮鱼形、色、质、味俱佳，深为广大食客喜爱。

鱼皮酥脆金黄，鱼肉口感绵密，鲜嫩清甜。酱汁里面加了泡红辣椒，煸炒出香、出色，辣味不会被糖醋的味道掩盖。口感丰富，甜而不腻。

制作步骤：

1、将草鱼改刀，把肉全部剔下来，保证鱼肉和鱼身连接，但肉不粘骨。肉片上切十字花刀。

码味裹粉用少许盐和料酒对鱼进行码味去腥。

2、在鱼身表面裹薄薄的一层水淀粉。在裹了水淀粉的鱼身上裹满干淀粉。抓住鱼尾提起来，抖掉多余淀粉。炸鱼起锅烧油，鱼慢慢下锅浸炸，用筷子将鱼腹朝两边顶开，炸制1分钟，帮助鱼身定型。第二次油温升高，9成油温将鱼肉下锅抢炸，舀起热油往鱼身浇淋。当勺子碰到鱼身有硬脆的感觉之后，就把鱼翻面起锅装盘。

3、用干红海椒、花椒粒炝锅后，下姜米、蒜片、葱白克，炒至油色红亮，倒入一勺清水，依次放入白糖、盐搅匀，倒入芡汁持续搅拌，沿锅壁边滴入少许香醋翻动均匀后起锅。锅内烧热油一勺，淋在糖醋汁上。

4、将糖醋汁淋在鱼上，撒上青红椒丝、葱丝上桌。

川菜二十四味之一的糖醋味，入口甜、回味酸，后口有淡淡的盐味。层层递进的口感，充分的展现了川菜中“百菜百味”的特点。