哈尔滨老道外名小吃「细说传承百年老哈味道的5家道外小店」

哈尔滨有三种味道：传承百年的“道外老味道”，俄式家常菜馆遍布的“道里洋味道”，如今南北菜系兼容的“南岗新味道”。

一百余年前，因中东铁路修建，哈尔滨建城。松花江南岸的小渔村、小码头、小村庄，被铁轨切割成道里区（铁轨、铁道里侧之意）、道外区（铁轨、铁道外侧之意）、南岗区等几个城区。铁轨不易跨越，似墙般阻碍着区域之间的交流，道外区住着中国人，中餐馆林立。

道外的老味道，是一种民间的味道，生活的味道，人间的味道……

做为黑龙江知名饕客，黑龙江电视台主持人张进喜欢去道外区的老馆子中和朋友喝上两杯，她所理解的道外老味道是：“老弄堂里浓浓的生活味道和亲情味道。就像是小时候下雨，妈妈领着我们出去，穿着雨靴，每逢遇到水坑，爸爸或妈妈多会用臂弯夹着我们越过再放下。虽然被夹得生疼，但是那记忆让已经到中年的我们，现在想起来依旧温暖。现在我们已经长大，每天出入开车，行色匆匆，在钢筋丛林的高大上城市社区中，这样的瞬间早已不复存在。道外的老味道，是一种民间的味道，生活的味道，人间的味道。”

哈尔滨饮食文化学者宋兴文（美食地图）认为：“老道外保留了几代人的味觉记忆，哈尔滨的饮食传统因老房子的留存而得以保存。其他区虽都有老房子，但没有道外区这么多这么集中。”

老姚富强大棒

父传子 味道老香了

老姚，姚长生，1990年开富强大骨棒店时“一贫如洗”，盼着富起来的他把店名定为“富强大骨棒”。

馄饨要用老汤，老汤要用猪骨头吊。开了几年馄饨馆，辛苦，但收入瘠薄。看着吊老汤剩下的猪棒骨，老姚和妻子商量，干脆做大骨棒卖得了。

守着滔滔松花江水长大的哈尔滨人，对于肉的喜爱远深于鱼。在哈尔滨人的习惯中，纯肉菜是请客必备的“硬菜儿”，招待客人可以没有鱼，但不能缺了肉。

在肉类菜中，尤爱酱骨棒与酱骨架。哈尔滨大小餐馆，多半会在夏天时酱些骨头，当做客人痛饮凉啤酒时的下酒菜。

酱的骨头，分为用猪腿骨为主料的酱骨棒和用猪脊梁骨为主料的酱骨架。骨棒肉少，但骨髓丰沛香滑，吃骨棒时，必配一个塑料吸管。骨架肉多，但骨髓稀少。相比骨架，骨棒的成本低不少。

1990年，老姚正式开起了骨棒店。主厨是妻子宋彩云。菜都是妻子擅长的家常菜：酱骨棒、酱猪脑、酱肥肠、红烧肉、酱干豆腐、油焖尖椒、雪里红炖豆腐。这七样菜至今还在卖，也是老姚家如今仅售的七样菜。在当初的菜牌上，还有榨菜炒肉丝、爆炒鸡与牛肉炖萝卜。因为这三样菜费时费力，逐渐都取消了。

卖上骨棒，老姚的生意开始红火起来。吃饭的客人排队，卖的快，卖完就收摊。经常有来晚的客人因为吃不着大骨棒和他吵架——“为啥你卖别人不卖我啊”……老姚就让客人自己到锅里去看，一看，锅里的确啥都没了，才讪讪而去。

每年“五一”前后，哈尔滨天气暖和了，因为自己家屋子里面太窄，老姚就把桌子摆到胡同里，从自己家门前，一直摆到松光电影院门口，一溜十几张桌子，桌桌都是吃客。

那时候松光电影院附近有哈尔滨第四百货商店、同记商场、工百集团、北三商店等国营大单位，职工有钱，把上饭店当做去食堂。平时看电影的、看评剧演出的人流不断。北三商店，当时是哈尔滨最大的蔬菜批发点，全哈尔滨地区的呼兰、阿城等地的商店都要从这里上货。每逢年节，北三道街一带，人挤人，热闹异常。开上骨棒店的老姚，从此真正地“富强”起来了。

老姚今年70岁，父亲是烈士。老姚的爷爷是山东昌邑人，会俄语，在中东铁路任翻译。老姚没有接爷爷的班进铁路工作，而是去了亚麻厂和手表厂上班。

1982年改革开放之后，工资不够花的他，开始琢磨自己做点生意赚点钱花。做生意，要有门市房，通过熟人介绍，他相中了北三松光电影院胡同里面的一处房子。这房子是黑龙江省评剧院名角马惠民的住宅。距离这房子东南边五十米，是黑龙江省评剧院的剧场；距离这房子西南边五十米，是松光电影院。直行六十米，胡同口，是道外区最大的市场，北三农贸市场。在改革开放初期，松光电影院天天播放电影，黑龙江省评剧院几乎天天都有演出。北三市场，更是车马塞途、人肩相磨的热闹场景。房子虽在胡同里，但每天人流很大，做为门市，不缺少“曝光率”。

经人说合，老姚用自己道里安顺街的房子和马惠民置换，因为自己的房子小，老姚倒找马惠民5000块钱。给完这5000块之后，老姚兜里就没钱了。兜里没钱，但钱要赚，买卖得做。东挪西凑，有点钱之后，老姚决定从成本最低的豆腐脑烧饼油条卖起。油条烧饼豆腐脑卖了一段时间，老姚开始“增项”，卖起了馄饨和水饺。

这屋子上下两层，加起来四十多米。一楼做为厨房，二楼上，白天桌子一摆就是餐厅，晚上，餐桌并到一起，铺上褥子就是一家三口的床。老姚的儿子姚崇至今还说，自己是“在桌子上长大的”。

酱骨棒、酱猪脑、酱肥肠、红烧肉、酱干豆腐、油焖尖椒、雪里红炖豆腐，这七样菜是老姚家如今仅售的七样菜。

老姚的儿子姚崇，2013年之前，在海南三亚做酒店预订工作。2012年年底，公司去香港开年会，在会上，姚崇结识了在另一家酒店做餐饮主管的香港姑娘阿凤——禤成凤。通过微信、QQ的聊天，两个年轻人慢慢走到一起。2013年3月，阿凤与姚崇完婚。

姚崇当初打算在三亚或香港工作，但在家人的劝说下，才开始意识到，如果家里积累了三十年的产业自己不接手继承就是个损失。回到了哈尔滨，阿凤也随夫来到哈尔滨。第一次来到哈尔滨的她，第一次见到雪，第一次吃蘸酱菜，第一次看到破旧的老道外时，即便心里早有准备，但还是和今天很多来到北三胡同的外地食客一样，她说出的第一个字是：“啊……”

到了婆家，阿凤吃的第一顿饭，全部由婆婆主理。最喜欢的是红烧肉。“我是越吃越想吃，吃的时候，找到了一种回家的感觉。”阿凤说。“她几乎没生吃过青菜，如今吃红烧肉也要就着大蒜了。”姚崇笑着说。

来到婆家，阿凤的第一个角色不是娇贵的香港儿媳妇，而是百年老巷子里的饭店服务员。每天最忙的中午饭口，阿凤扎着块深色的围裙帮忙收款、上菜，腿脚勤快，动作麻利。当了一年服务员之后，今年春天开始，对儿媳妇异常满意的老姚夫妇，开始将家传的做菜手艺教授给阿凤。用心学艺的阿凤，很快出徒，当老姚在南新街开了新店之后，阿凤开始在北三老店主厨。

“婆婆教我手艺时，明确告诉我，口味不能变，因为我们家的顾客不少都是从小在这吃到大的，吃到如今领着自己的孩子来这吃。他们就是喜欢这个味道，所以几十年，我们家菜的口味与分量一直都是当初那样。”

阿凤今年28岁，姚崇今年33岁，两口子打算等老房子拆迁结束后在附近开新店，再要个孩子。“我家店，以后要走中央厨房模式，不能走加盟店模式，经营好自己的几道菜就可以了。以后打算在海南、广东、香港开分店。”姚崇说。

德昌扒肉馆

哈尔滨人都爱这口儿

早些年在靖宇街、水晶街，即今天道外客运站一带，老房子的半地下室，多是经营砂锅、坛内的小店。

砂锅，多以豆腐、粉丝、酸菜为辅料，与丸子组合成豆腐丸子锅，与紫菜组成豆腐紫菜锅，与萝卜组成萝卜粉丝锅，与白肉组成酸菜白肉锅，与羊肉组成酸菜羊肉锅……坛肉，平时焖在酱锅里，吃时用小碗端上，一块块都是三四厘米的小块，就着米饭吃，喷香，就着砂锅吃，解腻。

从哈尔滨往南，吉林、辽宁两省，很少有专门的砂锅店。在黄河流域，鲁菜的渊薮，砂锅店也难觅踪影。华北往南，砂锅的吃法增多，做法也复杂起来，失去了哈尔滨做为百姓小吃的地气。

上世纪八十年代，改革开放伊始，在道外区的大六道街上，先后开起七八家专营砂锅、扒肉的“扒肉馆”，形成特色鲜明的扒肉一条街。扒肉，做法与坛肉类似，主料都是猪五花肉，坛肉是十几克的小块，扒肉则是一两多的大块。

有人考证：哈尔滨的扒肉来源于解放前，南十六道街天津馆的名菜“天津四扒”中扒鸡、扒肘子、扒丸子、扒肉中的扒肉。据北大六道街7号德昌扒肉馆老板、62岁的谢国滨介绍，扒肉在解放前，是出苦力者最喜欢吃的食物，扒肉馆在当时被叫做“老博代馆”。老博代，俄语苦力、百姓之意。

谢国滨的这家德昌扒肉馆，已经在北大六道街开了二十多年。他开扒肉馆，一是因为不需要太多人手，二是觉得扒肉砂锅接地气。

谢国滨的父亲是裁缝，河北阜宁人，谢家以前没人从事厨师行业。谢国滨1970年初中毕业，当时政府考虑到市内青年人才奇缺，政府出面组织，把这一届的毕业生集体分配到各个行业做学徒。谢国滨被分配到北十六道街的国华饭店。

在国华饭店学上灶三年，教谢国滨这些学徒的，都是已经六十多岁、旧社会各个饭店的主厨大师傅，其中就有刘振祥、段福茂、赵寅省等月工资八九十元的名厨。老师傅们把饭店的厨师叫“勤行”，把食堂的师傅叫“窝子行”。扒肉，只是当时学习的诸多菜肴中普普通通的一种，没有师傅单独教这个。

三十年前，猪都是至少一年才出栏，一个个皮厚肉肥。做扒肉时，先把肉切成豆腐大的块，然后插在钎子上，在炭火上烤去猪毛，因为粗大的毛根难以清除，还要再放到水盆里浸泡一宿。第二天刮去毛根，肉块抹上蜂蜜，搁锅里炸，炸完之后改刀，改成二两半一块，放到有多种酱料的酱锅里酱上。酱两个小时，方可出锅食用。

如今，猪都是三四个月出栏的速食猪，皮薄肉瘦，做起扒肉来轻松很多。毛根浅了，不用再成宿泡肉，鲜肉，随时可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了，直接用老抽；酱肉也不用两个多小时，一个半小时即可。

谢国滨做厨师时，还有一道经常做的菜——“油泼鸡”。这道菜难做，难就难在当时的鸡，都是家养的老鸡、笨鸡，耐火、难烂。这菜要先把鸡煮熟，一般要煮两个多小时，遇到老鸡，两个多小时也煮不熟，厨师有时候着急，做好菜端上桌，客人一吃，咬不动，就和饭店吵起来。1980年之后，速生的大菜鸡上市，一煮就烂，厨师们很高兴：这菜终于好做了。可是一尝，味却没有以前的香了。渐渐的，这道菜没人喜欢吃了，没人点它，如今，油泼鸡已经在哈尔滨饭店的菜牌中消失。

谢国滨记得，公私合营之后，哈尔滨剩下唯一的一家扒肉馆是三义扒肉馆，位于北三道街，上世纪七十年代改名为北三扒肉馆，黑龙江烹饪界的泰斗盛英杰曾在这里主灶。

南北大六道街上，有张飞、李家、小二、老任、德昌、姚记六家扒肉馆。都经营了一二十年，都有自己家的回头客，生意都不错。价格家家相仿：扒肉十块钱，狮子头十块钱，最便宜的豆腐锅五块钱，砂锅狮子头十五块钱。

南北大六道街的第一家扒肉馆是李家扒肉，最有名的是张飞扒肉。张飞扒肉的老板叫张飞，上世纪八十年代，张飞出门市房，国华饭店的李树林师傅出技术，合伙开了张飞扒肉馆。合作三四年，李师傅撤出，张飞雇师傅接着干，干成了哈尔滨店面最大的扒肉馆。

扒肉店缺不了的，一个是酸菜，一个是蒜苗，都是最解油腻之物。“你要是在市里其他地方吃不着蒜苗，来这条街肯定有。”坐在店门口的谢国滨说完这句话，一扬脖把玻璃杯子里的茉莉花茶喝下。对面，上世纪三十年代修建的基督教堂内，传来阵阵音乐，夕阳斜射过来，他身后老房子上挂着的“历史建筑”的黑色牌匾，一下亮了起来。

升平馄饨

就卖四小时

哈尔滨道外区北二道街上有家升平馄饨馆，名声在外。在描述这家小馆子时，吃客经常说，“他家牛，就卖到下午一点。”

升平馄饨馆，仅有四张桌；两张四人台，两张仅能坐两个人的小桌。一到中午饭口，吃客纷至，小屋内挤得转不开身。

老板郑琢玉，今年59岁。“以前营业时间到下午两点，有时候碰到喝酒的客人，磨磨唧唧整到快三点才喝完，我再出去接闺女，就不赶趟了，所以把闭店时间提前到下午一点。”

郑琢玉的闺女在农大上班，妻子去世之后，每天他开车去接闺女下班，然后爷俩逛商场、吃饭，吃喝完了才回家。之所以闭店早，郑琢玉一是惦记着接闺女，二是想着逛街，三是不想太累。因为，“干了三十多年，干腻了。”

解放前，爷爷就开馄饨馆

郑琢玉的爷爷是山东新泰人，早年闯关东来到哈尔滨，在太古四道街上开了家福盛号馄饨馆。子承父业，郑琢玉的父亲郑化江后来接手这家馄饨馆，上世纪五十年代公私合营之后，道外多家馄饨馆、烧饼店归到道外区合作经营管理部管辖，相关人员并入到红光馄饨馆。

公私合营之后，道外的餐饮行业被大致分为四类：国营，基本都是一等一的大饭店；国营带集体，基本都是中档偏上的大馆子，比如范记永饺子；集体，一般都是中小馆子；合作经营，都是经营烧饼油条馄饨这样“针头线脑”的小商小贩，不是国营也不是集体。

从红光馄饨馆到景阳饭店，从七道街的北味香、北十四道街的四海居到十八道街的贾记，郑化江在这些主营烧饼、豆腐脑、米饭、麻花、大果子的小店中，一干就是三十多年。上灶、收款，客人多时收拾桌子捡碗当服务员，他干遍了店中的所有活计。

在饭店工作，唯一的好处是：能让自己的6个孩子吃饱。郑琢玉说：“那时候没钱，但吃饭不成问题。别人家吃大饼子窝窝头，我家还能吃上馒头，肚子能填饱。”

一条街二十多家店仅剩一家

郑琢玉的姥爷解放前在上海开饭店，赔了，郑琢玉的爷爷出钱，才将姥爷从账主那赎回来。姥爷家一直住在北二道街117号。50年前，爷爷和姥爷互换房子，姥爷搬到北九道街，郑家搬到北二道街如今馄饨馆这屋（后来改为29号）。

郑琢玉下乡返城后，在道外区服务局合作经营管理部做了一年多木匠，1982年，郑琢玉清楚记得是12月28日，在升平街靠近北四道街的一个小板棚内，重拾家族手艺，开起个体私营的馄饨馆。

小棚子只有8平方米，挤挤，满屋能坐下10个顾客。那时候，馄饨一毛五分钱一碗，火烧一毛二加一两粮票两个，酥鱼一盘三条四毛钱，炝花生米之类的炝拌菜一盘两毛到三毛钱，白酒，散白一毛钱一两。

店小，生意好，没有淡季。早晨，煮馄饨的炉子一升起火来，就有客人站旁边等着吃饭，还有的饭口没到，就早早过来占地方。中午饭口一到，吃饭的从屋里排到街上。

北二道街守着哈尔滨第四百货商店和百货公司，全省的百货公司都到这批货，人流旺，生意好做。上世纪八十年代和九十年代，这条街上大大小小的饭店有二十多家，随着国营百货业的消失，如今仅剩升平馄饨馆一家。

卖馄饨，在1980年代，郑琢玉一天的销售额二百到三百元，一天至少挣一百块钱。那时，他不敢说自己挣这么多钱，别人问，回答一直是：“每天挣个吃饭钱。”

1990年，郑琢玉在北环路买了房子，1992年，又在升平街买了套房。当时不兴买车，但年轻人都爱玩摩托，郑琢玉花了两万二，买了台名流100摩托车，“牛，拉风，骑到哪，都有人围着看。”郑琢玉回忆说。

1992年，相关部门拆除了升平街上的小棚子，郑琢玉把店搬回北二道街，自家住宅临街，牌匾门口一挂：升平馄饨馆，继续开业。一晃到现在，在北二道街就开了23年。

23年，馄饨已涨到大碗9块钱小碗6块钱，买火勺不再用粮票了，3块钱一个。腐竹花生、油焖尖椒等小炝菜都是5块钱一盘。荤菜，酱肘子50元一斤，酱牛肉70元一斤。

丽华拌冷面

哈尔滨拌冷面第一家 日卖两千碗

朝鲜冷面，吃过的人多，拌冷面，吃过的人少。

拌冷面，荞麦面条煮熟晾干，装碗。上面浇入醋、芝麻油、辣椒油，撒上盐、白糖、芝麻酱、黄瓜丝、香菜沫、洋葱条、油炸花生米，搅拌食用。味道香浓，甜酸可口。

哈尔滨南十七道街173号门斗里的丽华朝鲜拌冷面的梁会来，说他家，是拌冷面的源头。

梁会来今年50岁，妻子唐丽华与他同岁。虽然挂着朝鲜拌冷面的名头，夫妻俩却都是汉族。一开始，两口子在十八道街开小吃店，熘炒带烧烤，做了几年，生意平淡，关门换项。

唐丽华从小就吃妈妈做的拌冷面，感觉好吃，后来看到几乎没有饭店做这个，就萌生了卖拌冷面的想法。2005年开始，两口子在玛克威九号门那，租了个长不到三米，宽仅两米的小门脸，开始卖面，两块钱一碗。没想到，之前几乎没人吃过的拌冷面，在这异常受欢迎。小店没有桌子，食客或是带走吃，或是站在档口前面吃，人多，影响周围档口的生意，人家有意见。

档口很小，每年租金要6.3万，生意虽好，利润多半还是交房租了。两口子决定找个租金少的地方继续干。

南十七道街玛克威对面，两栋老房子中间是个空道，梁会来找人把这个地方租下来，当做自己的店铺。上面搭上防雨布，下面过道两侧钉上长条木板，找来十几个小圆凳，夫妻俩开始煮面、卖面。早晨7点出摊，11点开始上客，忙到下午两点多，收摊回家。

每年4月份到8月底，是旺季，夫妻俩加煮面的儿子，还得临时雇14个人帮忙。俩炉子同时煮面，能装一百余斤的泡面大桶要准备七八个。抓面的、端面的、拌面的、刷碗的、叉黄瓜的、切菜的，一到饭口都忙忙碌碌。一天要卖七八百斤面，将近两千碗面条，四五百斤黄瓜。

一碗拌冷面，面条重半斤，加上各种调料，总重约一斤二三两。一般男士，都能吃饱，一般女士，都会剩点。因为量大，附近商家的女营业员经常要10块钱一份的，两个人分着吃，也都能吃饱。

冷面店，还无偿提供辣白菜、辣酱。能吃的客人会让多拌些面，梁会来也不多收钱。“在量上我从来不偷工减料，不糊弄人。来，必须吃饱，还得吃好。”

面条与各种配料，都是各种专业的供应商提供，面条最重要，丽华拌冷面的供货商是合作六七年的老商户，梁会来说：“他家的面条质量好，不差事。如果差一点，我就换了。”拌冷面的花生米，是梁会来从厂家批发，然后自己回家油炸。问他为啥不直接进现成炸好的，梁会来说：“现成炸好的花生米，有些是有味的，掺里面看不出来，质量不好保证。生花生现炸，都是好花生，差不了事。”

拌冷面卖得好，就有人仿着做。这几年，玛克威附近，最多时有七八家店销售拌冷面，可结果呢，“仿的都黄了，做不出我家这个味儿。还有偷工减料的，买卖做成那样，肯定完。”如今天气转冷，拌冷面的生意进入淡季。梁会来与唐丽华两口子打算过一段时间收摊休息，等着南十七道街动迁，动迁结束之后，再买个像样的门市，继续经营自己的拌冷面事业。

晓波老味清真烧烤

不撸一顿串 枉到哈尔滨

北三胡同，也称松光电影院胡同，连接哈尔滨北三道街与北四道街。胡同不长，首尾百米，小街不宽，南北七步。尽管开埠百年，民国初年的老房子依旧矗立，六家烧烤店、两家骨棒店，塞在其中。夏日夜晚，巷内桌桌相挨，虽烟熏火燎，撸串喝酒，众亦乐哉。

东北烧烤，各地不同

晓波老味清真烧烤就开在这胡同把头的位置。这家店开了九年，老板李波擅烤牛肉串与鞭蛋，回头客很多。

黑龙江、吉林、辽宁的烧烤，被笼统称为东北烧烤，其实黑吉辽三省的烤串有明显不同，即使在黑吉辽三省的省内，各个区域之间，烧烤的方式、烤品的种类与名称，也存在明显差异。比如哈尔滨的串店，肉串上多刷豆油；长春的串店，肉串上习惯刷鸡油、猪油。哈尔滨的串店，必备涮毛肚，长春的串店没有；长春的串店必备蒸鸡蛋糕、土豆酱，哈尔滨串店没有。黑吉辽三省烤串店唯一相同的地方：烧烤店是人们晚上喝完头一悠，再喝第二悠的首选之地。

哈尔滨烧烤的一大特色是，清真烧烤店众多，牛羊肉烤品丰富。比如牛筋这一项，就分烤生筋、板筋、熟筋、筋皮子、二道筋等多种。

哈尔滨大大小小的串店，每一家都有三四十种烤品。一位外地朋友在吃完哈尔滨的烧烤之后，感慨地说：“不吃烤肉串，枉到哈尔滨。”

二十年前的烤串摊 就几样烤品

李波在北三胡同开店九年，这之前，他已经专业烤串十五年。

1990年，在哈尔滨制锁二厂每个月开一百多块钱的他，决定出来单干，“单位那点钱，不够花。”其他手艺不会，烤串本钱小，李波是回民，喜欢吃烤牛羊肉串，经常看人家烤，看着看着就会了。李波自己在道外长春三道街支上摊开始烤串，可干了五六年，不挣钱，他就去道里，去串店打工做烤串师傅。

二十年前，哈尔滨的烤串，用的都是竹签子，牛羊肉便宜，串也便宜，牛肉串一毛五或两毛一串，羊肉串三毛一串。那时候专业的串店不多，开春后，多是临时性的烧烤摊支在大街小巷。吃客或是站着撸串，解点小馋，或是坐在小马扎上喝点啤酒，就着拍黄瓜吹吹牛皮。

那时，一般的烧烤摊，基本就几样烤品：牛肉串、羊肉串、牛羊腰子、鸡脖子、鸡心、鸡胗、鳕鱼，加上馒头片与烧饼。

烤品好吃 要真功夫

做烧烤师傅攒些钱后，2006年，李波来到北三胡同，开了这家晓波清真老味烧烤店。

专业烧烤师傅教授串艺：如何烤好牛肉串、面包片与炸弹（即睾丸），做为主理烤串二十余年的专业师傅，李波深谙烤串之道，他讲述了如何烤好大家喜欢的牛肉串、面包与炸弹。

牛羊肉串，是串店立足之本，是串友必点之物。烤好牛肉串，必须选好料。牛肉要新鲜，方块肉中间，夹上小块牛油。牛肉纤维粗，肉质硬，夹上牛油之后，火一烤，油会渗出，会让周围的牛肉变软，改善口感，同时增香。串先加热一分钟，然后刷油。烤三分钟之后，依次撒盐、辣椒粉、芝麻，再烤一两分钟即可。烤好出炉之前，串要反复挤压，让烤出的肉汁与调料充分融合入味。

烤牛肉串，一是注意不要让炉子起火，二是不能让烟熏了。炭沾油，容易起火，串沾火，容易烤焦。肉被烟熏，串烟味差。

拔丝面包片，是哈尔滨烧烤的一大地域特色。一些烧烤店主，糊弄食客：拔丝是因为刷了蜂蜜。其实，拔丝是因为使用了大粒的砂糖。拔丝面包片很好烤。面包片加热后，撒上大粒砂糖，糖烤化、出气泡之后，撒上芝麻，即能出炉。

最难烤的是羊炸弹。早些年，串店还多出售牛炸弹，因为其肉厚难烤，味道甚腥，如今已很少有串店经营。新鲜羊蛋，旺火烤软，双面刷油，十分钟后，用剪刀横向把蛋剪开，使其入味、快熟。然后移至烤槽火最旺处猛烤。此时多有汤汁不断流下，炭火容易被浇灭，所以要不断把串挪换地方，找火旺处烤。再烤约十分钟，刷上酱汁、撒盐、辣椒粉、芝麻，看表皮酥黄后即可食用。

烤炸弹，费火费工，一般需要半小时才能烤好。烤时，一定要用红火烤，必须烤透，外焦里嫩最好。有些串店为了快熟，把整个的炸弹切开，分两半烤，晓波老味烧烤一直坚持整个烤，因为李波认为：“切开烤的快，但里面的汁儿没了，整个烤，里面的汁儿还在，烤出来有味儿。”