港真TVB也不一定吃得对啊

“4月9日，第36届香港电影金像奖获奖名单公布，瞅了眼名单，不由感叹，港剧的光辉，是越来越淡了。”

——来自广大网友

都说香港影视剧大不如前——这句评语大概无可厚非，将TVB在1976年与2016年的制作比较，的确会发现所谓的创作欠缺新颖构思，作风保守。相对的，40年前的电视制作，从选题、拍摄手法，到演员水准，无疑比今天更接近现实中的香港人生活。

或者不是太多人知道，2016年在TVB收视率甚高，甚至在2017年春节重播的剧集《一屋老友记》的概念——本来不是一同生活的一家人，因为种种原因，暂居在古老唐楼住宅，期间发生的诡异事件，改变了大家疏离敌视的关系——其实来自1980年代初剧集《执到宝》。当然两剧的故事架构有所不同，但《执到宝》的出色之处，是从来没有出现过一个“鬼魂”的角色去告诉观众：“喏，这是来自灵界的朋友，不是普通的你我他。”

然而《一屋老友记》最叫人生气的，除了“超现实”豪宅版唐楼不可能存在外——镜头里的旧唐楼就在上环半山城隍街，实际上每户大约35～45平方米，毫无疑问没可能有4间宽敞卧室，外加客厅、饭厅、杂物房，让人觉得恍惚不是老房子，而是英剧《神秘博士》里那部“bigger on the inside”的时空机“TARDIS”——还有剧中出现过一碟又一碟的“猪肠粉”。

原谅在此泼泼冷水：香港的猪肠粉根本不是这样的卖相。

所谓“猪肠粉”，其实是一种源自广州的街头小吃，是广东沙河粉和陈村粉衍生变化出来的食物，因为卷起来与猪肠相似，所以就叫“猪肠粉”。有说自晚清广州街头已经出现，也有说是20世纪二三十年代陈济棠主政广东的战前“黄金时代”才出现，到广州沦陷后随着逃难的人潮南下。

从前香港小贩的生存空间未有太多条例规管时，总会见到小贩推着木头手推车在摆卖。车内通常有个火水炉，用不锈钢容器热着保温，蒸气腾腾容器内就是猪肠粉。考究一点的猪肠粉档会有“斋肠”和“葱花肠”两样，至于又有虾米又有葱花的通常是酒楼茶市才吃到的“煎肠粉”。

▲ 民国时期，澳门，在猪肠粉档吃肠粉的小孩。

街头较为少见，木头车上通常还堆着些搪瓷碟，上面垫着像拍纸簿那样的薄纸，譬如那一档是五元三条猪肠粉的话。买五元的时候，档主便先在纸上扫一点熟油，再从不锈钢容器中挟起三条，用剪刀剪成约一方寸长度放在纸上，剪短是方便用竹签进食，然后浇上甜酱油甜面酱芝麻酱芝麻油这4样基本调味料。

嗜辣的还可以加辣椒酱，再撒一把炒香的白芝麻，便大功告成。馋嘴的会拿着搪瓷碟就在档口旁趁热进食，用纸袋打包回家再吃也可以。

是的，正因为酱料有颜色，又剪短成每件约一寸的长度，吃到口里的猪肠粉是绝对不会像《一屋老友记》里看到的那样，既长身又白雪雪，那毫无疑问是未加调味的版本，根本没有人会这样进食。

做猪肠粉主要原料其实是旧的白米，因为贪其磨成米浆后带有米香，传统的方式是每天清晨天还没有亮的时候，师傅就要将旧米用石磨磨成米浆，然后每家店堂手法不同，有的用净米浆，有的加入生粉和澄面，反正目的都是让口感烟韧丰富，才能蒸成猪肠粉，现在大多借助电磨，或者索性批发购入。

至于像《一屋老友记》里那样以粘米粉为主开成米浆蒸成的猪肠粉，上一辈的行内人称为“台山肠粉”，顾名思义出自广东台山做猪肠粉的方法，好处是口感较顺滑，但米浆却不及传统用旧米现磨带有米香。不过除非嘴特别刁，普通食客是吃不出个中分别的。

从前的观念比较简单，肠粉是在酒楼茶市才会吃到，跟虾饺烧卖一样，是茶市点心，跟猪肠粉至大的分别是馅料，且只浇熟油甜酱油，不加甜酱芝麻酱。传统上的选择不算多，通常是牛肉肠、虾肠、叉烧肠、黄沙润（猪肝）肠、罗汉斋肠。

到后来发展出有广东点心的专门店，是首次在酒楼以外的地方吃到这些食品；又再稍后，一些新派粥店除了做油炸鬼和“炸两”（有油炸鬼馅的肠粉），还兼卖肠粉——从前是楚河汉界，酒楼茶市有肠粉没有炸两，传统粥店刚相反，只有炸两没有肠粉——店东的想法大概是反正都要缴付灯油火蜡，制作工具也一样，何不让客人多一点选择？

于是肠粉馅料的选择也较酒楼茶市为多，像（鲩）鱼片肠、瑶柱肠、鸡丝肠之类，而某些连锁式酒楼集团见此，索性亦将粥品列入茶市，有些更兼卖生滚粥，令香港中式传统饮食，来了一场小小的革命，而且最终得益者，也就是食客本身。

制作肠粉的米浆基本与猪肠粉相同，当然每家字号都有自己的秘方，令口感更佳。网络上总是告诉大家“肠粉”又叫“拉肠”，用布拉成的称为“布拉肠粉”，没有布拉的称为“手拉肠粉”——相信我，至少在香港，没有人口头上会这样讲。

假使在酒楼跟侍应生说“唔该畀碟手拉叉烧肠”（麻烦来一客手拉叉烧肠），不管多有经验的侍应生，大概总有一秒半秒瞠目结舌。事实上，厨房点心部的大师傅，惯用一块的确凉布把肠粉做好，不见得会用手特意为阁下做一碟手拉肠粉；同样地，兼卖手拉肠粉的粥店，叫人家上哪儿特意找一块的确凉布来侍候阁下？

肠粉就是肠粉，手拉抑或布拉只不过是制作方法的分别，并非“落柯打”（下单）的选择。

简言之，肠粉传统以碎牛肉、鱼片、鲜虾仁或广东叉烧为馅料，也是广州和香港酒楼常见的点心，常见的有鲜虾肠粉、牛肉肠粉、叉烧肠粉。而不加馅、没有撒上小虾米和葱的则称斋肠（又称猪肠粉），是传统粥店中早餐常见的食品。

下次再看到《一屋老友记》中勾人口水的肠粉画面，该可以做出正确选择了。